 |
 |
|
|
coffee dum
Copyright © 2005-2008
Visitor no. 0013801
|
|
| ข้อควรรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ |
รสชาติ ความหอมและความเข้มข้นของเอสเพรสโซจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสมของเมล็ดกาแฟ
ที่อิตาลี เมื่อพูดถึงกาแฟก็จะหมายถึงเอสเพรสโซซึ่งตามกฎแล้วจะต้องผสมจากเมล็ดกาแฟ 5-13 ชนิด
(มาตราฐานที่ IIAC กำหนดไว้) เมล็ดกาแฟสามารถแบ่งได้เป็นสองประเภทใหญ่ คือ อาราบิก้า (Arabica)
และโรบัสต้า (Robusta)
อาราบิก้า ปลูกในบริเวณภูเขาสูงที่มีความสูงจากน้ำทะเล 900ม. -1200ม.
จุดเด่นสำคัญของเมล็ดกาแฟชนิดนี้คือปริมาณคาเฟอินน้อย ไขมันที่ทำให้เข้มและกลิ่นหอมมีปริมาณมาก
ทำให้มีกลิ่นหอมมาก รสชาติคล้ายๆ รสเปรี้ยวของช็อคโกแลก
เอสเพรสโซที่ชงได้จะมีสีน้ำตาลและมีครีม่าสีแดงแบบเฮเซลนัทขมจะไม่แรงเหมือนโรบัสต้า
ส่วนเมล็ดกาแฟโรบัสต้าปลูกในเขตภูเขาที่ค่อนข้างต่ำซึ่งสูงจากระดับน้ำทะเล200ม.-600ม.
จุดเด่นสำคัญ คือมีปริมาณคาเฟอีนสูง ปริมาณไขมันต่ำ จึงไม่ค่อยมีกลิ่นหอมมากนักแต่จะหนักไปทางรสเปรี้ยว
เอสเพรสโซที่ชงได้จะเป็นสีเฮเซลนัทแบบอ่อนและครีม่าจะเป็นสีเทาเข้มกว่าอาราบิก้า
การรักษาคุณภาพหลังจากเปิดซองแล้วเพื่อไม่ให้เกิด Oxidation
เนื่องจากเมล็ดกาแฟก็เป็นสิ่งที่มีชีวิต ดังนั้นหลังจากรวมตัวกับออกซิเจนแล้วคุณภาพอาจลดลงได้ เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะมีไขมันเคลือบอยู่ชั้นหนึ่ง ไขมันนี้จะทำให้เกิด Oxidation ได้ง่ายมาก ที่ Bor Del Sole ใช้เมล็ดกาแฟบรรจุกระป๋องปริมาณ 3 kg ที่นำเข้าจากอิตาลี วิธีการของกาแฟยี่ห้อนี้เติมก๊าซไนโตรเจนเพื่อเพิ่มความดันแล้วปิดกระป๋องไว้นอกจากนี้ยังมีการใช้บรรจุภัณฑ์แบบสูญญากาศและวิธีอื่นๆ อีกด้วย วิธีที่กล่าวมาล้วนเป็นการรักษาความหอมและรสชาติ สุดท้ายผมก็เลือกบรรจุภัณฑ์ที่ใช้การเติมก๊าซไนโตรเจน เวลาที่ใช้กาแฟบรรจุภัณฑ์แบบนี้ ต้องเปิดกระป๋องเปิดทิ้งไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมง ก่อนนำไปใช้ และต้องเขย่ากระป๋องเพื่อให้ไนโตรเจนกระจายออกไปกันหมดพยายามอย่าให้มีกลิ่นเหม็นค้างอยู่
พวกเราใช้เมล็ดกาแฟประมาณ 3 Kg ต่อวัน ถ้าใช้ไม่หมดก็จำเป็นต้องนำเมล็ดกาแฟที่เหลือแช่เย็นไว้ในช่องแข็ง ในขั้นตอนนี้สามารถบรรจุกาแฟใส่ภาชนะชนิดอื่นหรือใส่กระป๋องแบบเดิมได้ โดยสรุปแล้วก็พยายามอย่าให้เมล็ดกาแฟโดนกับอากาศ
เพียงแค่ไม่เปิดซอง ก็สามารถเก็บไว้ได้นาน หลังจากฉีกซองแล้วต้องใช้ให้หมดภายในหนึ่งสัปดาห์ถึงสิบวัน
เมล็ดกาแฟที่เกิด Oxidation แล้วไม่เพียงแต่จะไม่หอม กาแฟที่ชงได้จะไม่มีรสชาติด้วย ครีม่าจะมีน้อย กาแฟจะมีสีซีด ไม่เพียงแต่ไม่มีกลิ่นเท่านั้นแม้แต่รสชาติก็จืดไม่มีรสมีเหลือเพียงกลิ่นถั่วลิสงและกลิ่นหญ้าที่ไม่น่าคมนัก
|
|
|
|
